veröffentlichen Zeit: 2022-10-28 Herkunft: Powered
Reisprotein besteht hauptsächlich aus vier Arten von Proteinen, darunter klares Protein, Globulin, alkohollösliches Protein und Glutenin.Der Reisrückstand ist hauptsächlich Endospermprotein, das aus salzlöslichem Albumin (4%-9%) besteht
Unter den Getreideproteinen sind der biologische Wert (BV) und der Proteinwert (PV) von Reisprotein höher als bei anderen Proteinen.Die Aminosäurezusammensetzung von Reisprotein ist ausgewogen und angemessen, und der Aminosäuregehalt ist hoch, was von anderen pflanzlichen Proteinen nicht erreicht wird.Reisprotein ist als hochwertiges Nahrungsprotein anerkannt und entspricht dem von WHO/FAO empfohlenen idealen Muster.Die biologische Wertigkeit von Reisprotein ist sehr hoch, und sein Nährwert ist hoch, was mit dem von Eiern, Milch und Rindfleisch vergleichbar ist.Darüber hinaus ist Reisprotein ein wenig antigenes Protein und verursacht keine allergischen Reaktionen, was für die Herstellung von Säuglingsnahrung sehr vorteilhaft ist.Reisprotein hat nicht nur einzigartige Ernährungsfunktionen, sondern auch einige andere Gesundheitsfunktionen.Jüngste Studien haben gezeigt, dass Reisprotein den Cholesterinspiegel im Serum senken kann.
Reis, Reiskörner, Reiskleie und andere Rohstoffe können zur Herstellung von Reisprotein verwendet werden.Die Forscher haben sich auf die Entwicklung und Nutzung von Reisprotein konzentriert und verschiedene Zubereitungsmethoden vorgeschlagen, darunter hauptsächlich: Lösungsmittelextraktion, enzymatische Extraktion, alkalische Extraktion, Säureextraktion, physikalische Extraktion und zusammengesetzte Extraktionsmethoden.
Die Reisproteinqualität gilt als führend unter den Getreideproteinen.Es ist reich an essentiellen Aminosäuren, der Lysingehalt der ersten begrenzenden Aminosäure ist höher als bei anderen Getreideproteinen, und das Muster der Aminosäurezusammensetzung entspricht dem von der WTO/FAO empfohlenen Muster, das vom menschlichen Körper leicht verdaut und aufgenommen werden kann ..Im Vergleich zu anderen Getreideproteinen hat Reisprotein einen höheren biologischen Wert (BV) und eine höhere Proteinverwertungsrate (PER), die biologische Wertigkeit kann bis zu 77 betragen, und die Proteinverwertungsrate beträgt 1,36 % ~ 2,56 % und steht damit an erster Stelle unter allen Arten von Körnern..Reisprotein ist Weizenprotein und Maisprotein qualitativ überlegen, enthält hochwertiges Lysin und weist eine geringe Allergie auf, wodurch sich Reisprotein sehr gut für die Entwicklung von Säuglingsnahrung eignet.Das Muster der Aminosäurezusammensetzung von Reisprotein ist besser als das von Casein und Sojaproteinisolat, das den Aminosäurebedarf von Kindern im Alter von 2 bis 5 Jahren decken kann.Darüber hinaus kann Reisprotein zu Sojasauce, proteinreichem Pulver, Proteingetränk, Pepton und Proteinschaumpulver usw. verarbeitet werden. Wenn es zu kurzen Peptiden oder Aminosäuren abgebaut wird, kann es zu einer Aminosäuren-Nährlösung mit extrem hohem Gehalt verarbeitet werden Nährwert, der in Gesundheitsgetränken, Gewürzen, Lebensmittelzusatzstoffen usw. verwendet werden kann.
Die Wirkung von Reisproteinisolat auf die Expression von cyp4a und cyp2c in der Niere junger Mäuse kann den Stoffwechsel von Arachidonsäure verbessern und als blutdrucksenkende Komponente verwendet werden.Studien haben ergeben, dass Reisproteinisolat die Menge an Boten-Ribonukleinsäure (mRNAs) erhöhen kann, die für die Synthese von zwei wichtigen Proteinen cyp2c11 und cyp2c23 in den Nieren verantwortlich sind, die eine wichtige Rolle im Stoffwechsel von Arachidonsäure und Hydroxyeicosatetraensäure spielen .wichtige Rolle, und Hydroxyeicosatetraensäure ist wichtig bei der Regulierung des Blutdrucks.Klinische Studien haben ergeben, dass Reisproteinisolat den Cholesterinspiegel senken kann.Reis enthält viele Chemikalien, die mit seiner Proteinzusammensetzung zusammenhängen, darunter Tocopherolderivate, Tocotrienole und Oryzanol, die nachweislich den Cholesterinspiegel senken.
Eine nahrhafte Ernährung kann einigen Krankheiten wie Herzkrankheiten und Krebs vorbeugen.Asiaten leiden seltener an Herzerkrankungen als Europäer, was möglicherweise damit zusammenhängt, dass Asiaten Reis als Grundnahrungsmittel essen.Einschlägige Studien haben ergeben, dass Reisproteinisolat eine gewisse hemmende Wirkung auf Atherosklerose in einem Mausmodell mit genetisch hohem Cholesterinspiegel hat und die durch Atherosklerose verursachte Herzkrankheitsrate der Arterien verringern kann.
Die Löslichkeit von Reisprotein ist gering, hauptsächlich weil Reisprotein 75 % bis 90 % alkalilösliches Glutenin enthält.Diese Glutenine werden aus vielen makromolekularen Fragmenten durch Disulfidbindungen gebildet, vernetzt und miteinander aggregiert, während wasserlösliches Albumin nur 2 % bis 5 % des Reisproteins ausmacht.Samson Agboolaet al.fanden heraus, dass bei pH 4~7 die Löslichkeit von Reisproteingluten langsam zunahm, und wenn es nahe bei pH 9 lag, nahm die Proteinlöslichkeit schnell zu;Gleichzeitig hätte die Modifikation einen gewissen Einfluss auf die Löslichkeit von Reisprotein.
Die Emulgierung umfasst die Emulgieraktivität und die Emulgierstabilität.Die Emulgierung ist eine der wichtigen Funktionen des Proteins.Jedes Protein hat eine bestimmte molekulare Zusammensetzung und spezifische räumliche Struktur, und seine emulgierenden Eigenschaften hängen eng mit der Hydrophobizität der Moleküloberfläche zusammen.Säure-Base kann die geladenen Eigenschaften und die Ladungsverteilung von Proteinen verändern und die räumliche Konformation von Molekülen verändern, was die physikalisch-chemischen Funktionen wie Proteinemulgierung und Schäumen verbessern kann, während die Löslichkeit verbessert wird.Beispielsweise wird die Emulgierung des Reisproteinhydrolysats nach Hydrolyse durch Pronase stark verbessert.
Unter den optimalen Reaktionsbedingungen der enzymatischen Hydrolyse nimmt zu Beginn der Reaktion mit zunehmendem Hydrolysegrad des enzymatischen Hydrolysats die Schäumungseigenschaft des enzymatischen Hydrolysats zu.Wenn der Hydrolysegrad 10,4 % erreicht, ist die Schäumungseigenschaft am höchsten (37,5 %);Wenn der Hydrolysegrad zunimmt, nimmt die Schaumeigenschaft schnell ab.Wenn der Hydrolysegrad 11,5 % erreicht, beginnt die Schäumungseigenschaft langsam abzunehmen, und die Schäumungsstabilität weist ebenfalls einen ähnlichen Trend auf.Es wurde festgestellt, dass mit steigender Proteinkonzentration seine Schäumbarkeit und Schäumungsstabilität verbessert wurden.Um die besten Schaumeigenschaften zu erhalten, sollten sowohl Löslichkeit als auch Hydrophobie berücksichtigt werden, und es sollte ein gutes Gleichgewicht zwischen Hydrophilie und Hydrophobie erreicht werden.Einige Forscher glauben, dass unlösliche Proteinpartikel die Schaumstabilität verbessern werden.Die Studie ergab, dass die Löslichkeit und die emulgierenden Eigenschaften von Gluten in Reisprotein bei einem pH-Wert von 4 bis 7 langsam zunahmen und bei einem pH-Wert von nahe 9 schnell zunahmen.Gleichzeitig nimmt die Schäumungseigenschaft des Reisproteinhydrolysats nach der Hydrolyse durch Pronase stark mit der Erhöhung seiner Stickstofflöslichkeit zu.
Die Wasserhaltekapazität der weißen Substanz steht in engem Zusammenhang mit der „Konservierung“ und „Formerhaltung“ von Lebensmitteln während der Lagerung und auch mit der Viskosität der Lebensmittel;während die Ölabsorption von der Art des Proteins, der Quelle, der Verarbeitungsmethode, der Temperatur und dem verwendeten Öl abhängt.Aufgrund der schlechten Löslichkeit von Reisprotein ist seine Wasser- und Ölhaltekapazität begrenzt.Nach der Deamidierungsmodifikation wurden jedoch die Wasser- und Ölhalteeigenschaften von Reisprotein verbessert.Bei einem Desamidierungsgrad von 35,7 % war die Wasserhaltekapazität mit 2,4 g/g am niedrigsten und die Ölhaltekapazität mit 3,4 % am höchsten.Wenn es 42,4 % beträgt, sind die Wasserhaltekapazität und die Ölhaltekapazität äquivalent, beide sind 2,6 g/g.
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